Государственное автономное учреждение
Калининградской области
Профессиональная образовательная организация
Колледж сервиса и туризма
Методические указания/рекомендации
По выполнению практических (лабораторных) работ
по дисциплине Техническое оснащение организаций общественного питаниям и охрана труда____________________________________________________
для студентов 1 курса
специальности 43.02.01_Организация обслуживания в общественном питании_____________________________________________________________________
Калининград, 2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР ГАУ КО ПОО КСТ____________Н.Н. Мясникова
ОДОБРЕНО
Методическим советом ГАУ КО ПОО КСТ
РАССМОТРЕНО
На заседании ПЦК технологических дисциплин
Редакционная коллегия:
Составитель:
Потапова В.А. преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ
СОДЕРЖАНИЕ
Практическая работа№ 1 4
Ознакомление с посудомоечными машинами периодического действия 4
Практическая работа № 2 10
Ознакомление с весоизмерительным оборудованием 10
Практическая работа № 3 22
Ознакомление с оборудованием системы автоматизации ресторанной деятельности (R- KEEPER) 22
Практическая работа № 4 26
Ознакомление с новыми видами оборудования. 26
Практическая работа № 5 28
Ознакомление с оборудованием кондитерского цеха 28
Практическая работа № 6 31
Ознакомление с оборудованием холодного и мясо - рыбного цехов 31
Практическая работа №7 34
Изучение кофеварок. Ознакомление с оборудованием бара 34
Практическая работа №8 39
Ознакомление с мармитами, линиями раздач 39
Практическая работа №9 43
Варочное оборудование 43
Практическая работа №10 49
Жарочное оборудование 49
Практическая работа №11 61
Жарочно-пекарное и водогрейное оборудование. Плиты электрические 61
Практическая работа №12 72
Изучение холодильных шкафов 72
Практическая работа №13 77
Ознакомление с охлаждаемыми витринами, прилавками 77
Практическая работа №14 83
Изучение Трудового Кодекса раздел «Охрана труда» 83
Практическая работа №15 84
Порядок проведения и оформления инструктажей по технике безопасности. Оценочные показатели травматизма. 84
Практическая работа №16 91
Учёт и расследование несчастных случаев на производстве 91
Практическая работа №17 99
Разработка инструкции по пожарной безопасности на предприятиях питания 99
Практическая работа №18 103
Разработка мероприятий по предупреждению травматизма на производстве 103
Практическая работа №19 105
Средства индивидуальной защиты 105
Практическая работа №20 116
Изучение безопасной работы автоклавов, холодильных установок, сосудов, работающих под давлением, и сосудов Дьюара 116
Практическая работа №21 122
Электробезопасность 122
Практическая работа №22 126
Оказание доврачебной помощи пострадавшему 126
Список литературы 135
Практическая работа№ 1
Ознакомление с посудомоечными машинами периодического действия
Цель работы: изучить принцип действия и конструкцию посудомоечных машин периодического действия, сделать эскизы, составить циклограмму процесса мытья, а также рассчитать ее производительность.
Основные сведения.
По функциональному назначению посудомоечные машины подразделяются на универсальные и специализированные, а по структуре рабочего цикла — на машины непрерывного и периодического действия.
Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из следующих операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой температурой 18...20°С, мытья моющедезинфицирующим раствором температурой 40...50 °С, первичного ополаскивания водой температурой 55...60 °С, вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой 85...92 °С и обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или путем конвекции окружающего воздуха.
Производительность (шт./с) посудомоечных машин периодического действия определяется по формуле (1):
 , где (1)
z-число предметов, подаваемых одновременно в камеру, шт;
tз-время загрузки, с;
to-время обработки,с;
ty-время выгрузки посуды, с.
Машина посудомоечная универсальная МПУ-700М, МПУ-700-01М предназначена для мытья посуды, столовых приборов и подносов на предприятиях общественного питания с применением моющих и ополаскивающих средств. Машина может эксплуатироваться при подключении к холодной или горячей воде.
Для посудомоечной машин МПУ-700 (машина посудомоечная универсальная) t0 = 80 с (основная программа) и t0 = 120 с (дополнительная программа). Эффективность процесса мытья посуды зависит от продолжительности воздействия струи, последовательности операций технологического цикла, количества моющей и ополаскивающей воды, подаваемой на посуду в секунду, скорости движения и температуры струй воды, наклона посуды и расстояния ее от насадки, диаметра насадки.
Рисунок 1- МПУ-700
Машина состоит из двух отделений — верхнего (моечного) и нижнего (машинного). Все узлы смонтированы на раме и облицованы листами из нержавеющей стали. Сверху моечная камера закрывается подъемным кожухом. Специальный уравновешивающий механизм позволяет фиксировать подъемный кожух в любом положении. В моечной камере расположены верхние и нижние моющие и ополаскивающие коллекторы с душевыми отверстиями. Машинное отделение со всех сторон закрыто легкосъемными облицовками, под которыми установлены ванна, центробежный насос, питательные трубопроводы и три соленоидных клапана. Всасывающий патрубок насоса снабжен фильтром, расположенным на дне ванны. В ополаскивающие коллекторы чистая проточная вода поступает из электроводонагревателя и стекает в ванну для дальнейшей обработки посуды. Уровень воды в ванне поддерживается переливной трубой, которая соединена шлангом с канализационной системой. На боковых стенках моечной камеры имеются направляющие для установки кассет с посудой. С обеих сторон к машине примыкают загрузочный и разгрузочный столики. Загрузочный столик оборудован ручным душем. Рабочей поверхностью загрузочного столика служит вогнутый металлический поддон с отверстием, под которым расположен выдвижной сборник для остатков пищи и трубопровод для ополаскивания посуды. На ополаскивающем трубопроводе установлены фильтр, редукционный клапан РВ-3 с манометром и соленоидный клапан. На нижней полке загрузочного столика хранятся кассеты для посуды. Рабочей поверхностью разгрузочного столика служит металлический-лист с закрывающимся отверстием, под которым расположен бачок для концентрированного моющего средства. Бачок-дозатор сообщается через соленоидный клапан с моечной ванной. В бачке установлено поплавковое устройство с рычагом, воздействующим на микропереключатель. При отсутствии моющего средства машина автоматически останавливается или не включается. Наружная облицовка разгрузочного столика служит одновременно дверцей электрошкафа и пультом управления, на котором установлены цветные сигнальные лампы, кнопки управления, переключатель режимов и программное реле времени. Программное реле времени состоит из синхронного электродвигателя и понижающего редуктора, от которого получает вращение валик с насаженными на него кулачковыми шайбами. При одном обороте валика кулачковые шайбы последовательно воздействуют своими кулачками на микропереключатели, с помощью которых происходит включение и выключение электродвигателя насоса или соленоидных клапанов. Принцип действия. Процесс обработки посуды проводится в автоматическом режиме. Наполнение ванны машины теплой водой осуществляется из водонагревателя. Для этой цели переключатель режима устанавливают в положение «Наполнение» и нажимают на кнопку «Пуск». В режиме «Работа» продолжительность цикла составляет 80(120) с. В начале цикла из дозатора в ванну через клапан СКР в течение 10 с подается доза концентрированного моющего раствора, необходимая для поддержания 5%-ной концентрации раствора в ванне, затем соленоидный клапан СКР (подачи моющего раствора) отключается. В течение этих же 10 с происходит струйная очистка посуды, при которой холодная вода из водопровода поступает через соленоидный клапан СКС в форсунки и разбрызгивается на посуду. Подача моющего раствора из ванн в моющие души производится насосом и продолжается: для машины ММУ-700 — 70 с, для машины ММУ-250— 145 с, после чего насос отключается. После пятисекундной паузы срабатывают соленоидные клапаны: СКС — подачи проточной холодной воды и СКВ — подачи проточной горячей воды. Первичное ополаскивание посуды продолжается 10 с, затем остается включенным только соленоидный клапан СКВ, обеспечивающий в течение последних 10 с ополаскивание посуды крутым кипятком (95...98°С). Оба моющих коллектора получают вращательное движение в результате реактивного эффекта вытекающих из форсунок струй раствора.
Рисунок 2 – гидравличекая схема, общий вид МПУ-700.
Ход работы:
Изучить конструкционные особенности моющих машин периодического действия
Сделать эскиз общего вида МПУ-700.
-
Нарисовать циклограмму процесса мытья
параметр
|
1 вариант
|
2 вариант
|
мойка моющим раствором, с
|
70
|
10
|
ополаскивание, с
|
110
|
10
|
Рассчитать производительность машины по исходным данным. Время загрузки и удаления посуды принять равным 30 с.
параметр
|
1 вариант
|
2 вариант
|
z
|
45
|
30
|
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируют выпускаемые посудомоечные машины?
2. Из каких операций состоит технологический процесс машинного мытья посуды?
3. Каковы температурные режимы процесса машинного мытья посуды?
4. В чем сущность процесса мытья посуды и какие моющие средства
используют для этих целей?
5. В чем заключается подготовка к работе посудомоечной машины периодического действия и как ее провести?
6. Объясните устройство, работу и циклограмму процесса мытья посудомоечной машины периодического действия.
7. Какие факторы влияют на качество мытья посуды?
8. Как определить производительность посудомоечных машин периодического о действия?
9. Назовите основные неисправности посудомоечных машин и способы их устранения.
|
