Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Иркутской области
УСОЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
КОМПЛЕКТ
контрольно-измерительных материалов
для проведения промежуточной аттестации
по междисциплинарному курсу
МДК 05.05«Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
для обучающихся поспециальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Нормативный срок обучения:
1 год 10 месяцев на базе СПО по ППКРС
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Усолье-Сибирское, 2017
|
Рассмотрено и одобрено
на заседании предметно-цикловой комиссии
по профессии «Повар, кондитер»
от 14октября 2015 г.
Протокол № 1
Председатель ПЦК
_________ В.П. Павлова
|
Составитель:
Копысова Оксана Витальевна, преподаватель профессионального цикла ГБПОУ ИО УТСО
Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» для студентов по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в 2 семестре.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Промежуточная аттестация по учебной дисциплине «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» проводится в форме экзамена на 2 курсе во 2 семестре. Предлагается 32 вопроса и кросворд по курсу спецсисциплины дисциплины.
Тесты для проведения экзамена составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Вопросы составлены по основным темам учебной дисциплины.
Основная цель экзамена — проверить у обучающихся уровень знаний по учебной дисциплине. В зависимости от глубины и прочности усвоения студентами учебного материала выставляется отметка по пятибалльной шкале.
Основная цель экзамена — проверить у студентов уровень знаний по спец. дисциплине. Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии со шкалой.
Процент результативности (правильных ответов)
|
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
|
балл (отметка)
|
вербальный аналог
|
30 - 25
|
5
|
отлично
|
24 - 20
|
4
|
хорошо
|
19 -17
|
3
|
удовлетворительно
|
менее 16
|
2
|
не удовлетворительно
|
Инструкция для студентов
Уважаемый студент! При выполнении тестирования Вам необходимо:
внимательно ознакомиться с каждым вопросом и дать на него ответ;
Время выполнения работы 80 мин.
Вы не имеете право пользоваться Интернетом, учебными и лекционными материалами!
Тесты для проведения экзамена
по учебной дисциплине «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
1 вариант
1. Ингредиент, являеющийся обязательным при приготовлении гурьевской каши *
Пенки;
Сливки;
Мак.
2. Шарлотка яблочная готовится с использованием*
Бисквитного теста;
Пшеничного хлеба;
Слоёного теста.
3. Для приготовления яблок в тесте печеных используют какое тесто*
Слоёное пресное;
Жидкое сдобное;
Бисквитное.
4. Чем прослаивают гурьевскую кашу*
Орехами;
Пенками;
Фруктами.
5. Температура подачи холодных десертов:
а) 4-6º;
б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
6. Какое из блюд называют воздушным пирогом *
Мороженое;
Суфле;
Чизкейк;
Кекс шоколадный.
7. Какие продукты мы используем для приготовления шоколадного суфле *
Сметана;
Молоко;
Яйца;
Сахар;
Лимонная кислота;
Дрожжи;
Какао – порошок;
Желатин;
Масло сливочное;
Мука;
Ванилин.
1. Желе
2. Мусс
3. Самбук
4. Крем
|
А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси.
Б. Прозрачная студнеобразная масса.
В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками.
Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции.
|
8. Установите соответствие определений для следующих десертов:
9. Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для
приготовления десерта:
А. Крем «Снежок»
|
Наименование продуктов
|
Б. Крем ванильный из сметаны
|
|
1. Творог
|
|
2. Молоко
|
3. Яйца
|
4. Сахар
|
5. Желатин
|
6. Сметана
|
7. Ванилин
|
8. Вода
|
10. Укажите последовательность операций при приготовлении
мусса яблочного на манной крупе:
1) яблоки протирают, смешивают с отваром;
2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
3) яблоки нарезают и варят;
4) отвар процеживают;
5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
6) взбивают до образования пенообразной массы;
7) охлаждают до 40ºС;
8) раскладывают в формы и охлаждают.
11. Построить технологическую схему приготовления крема
ванильного из сметаны:
12. Фламбирование – это один из способов подачи десертов с….
13.Самбук – это:
14. Для приготовления суфле яично-молочную смесь …
15. Важным свойством студней является тиксотропия, т.е. т
16. Агар – это …
2 Вариант
1. Выберите блюда, относящиеся к горячим сладким блюдам*
Гренки с плодами
Панакота;
Желе;
Суфле;
Запеканка.
2. Температура подачи горячих сладких десертов*
а) 45º;
б) 55º;
в) 65º;
г) 40º.
3. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
4. К холодным десертам относятся:
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
5. К каким сладким блюдам относится пудинг *
Горячим;
Холодным;
Напиткам.
6. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
7. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
8. Соотнесите подачу следующих десертов:
1. Чискейк
2. Тирамису
|
А. Подают на десертной тарелке украсив апельсином.
Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока, подают на десертной тарелке.
В. Подают в креманке украсив шоколадом.
|
9. Выберите продукты, необходимые для приготовления
холодных десертов:
А. Мусс яблочный
|
Наименование продуктов
|
Б. Самбук яблочный
|
|
1. Яблоки
|
|
2. Сахар
|
3. Крахмал
|
4. Желатин
|
5. Яйца (белки)
|
6. Вода
|
7. Ванилин
|
8. Молоко
|
9. Крупа манная
|
10. Кислота лимонная
|
10. Из предложенного набора продуктов выберите продукты
для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные
|
Наименование продукта
|
Б. Гренки с плодами и ягодами
|
|
1. Хлеб пшеничный
|
|
2. Яйца
|
3. Яблоки
|
4. Сметана
|
5. Сахар
|
6. Молоко
|
7. Маргарин
|
8. Соль
|
9. Кулинарный жир
|
10. Плоды и ягоды консервированные
|
11. Мука пшеничная
|
12. Рафинадная пудра
|
11. Желатин – это…
12. Пектин – это…
13. Картофельный крахмал – это…
14. Кукурузный крахмал даёт …
15. Модифицированный крахмал – это…
16. Фурцеллоран –это…
17. Общее дополнительное задание
Кроссворд по предмету "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов" на тему "Десерты"
По горизонтали
2. Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара;
6. Жидкость, предназначенная для питья;
10. Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром;
13. Оболочка какао бобов;
15. Это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой;
16. Какой полуфабрикат используется для приготовления торта \"Прага\".
По вертикали
1. Однородная мелкокристаллическая однородная масса;
3. Завершающее блюдо стола;
4. Продукт карамеллизации сахара;
5. Блюдо осетинской кухни. Варится из сметаны и пшеничной или кукурузной муки, иногда добавляется осетинский сыр;
7. Варка в небольшом количестве воды или в собственном соку;
8. Замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками;
9. Наливка из ягод с разными пряностями (приготовляется посредством нагревания в жарко натопленной печи, куда ставится в плотно закупоренной посуде);
11. Поляризационный прибор для определения содержания сахара в растворах;
12. Блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле;
14. Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и/или наполнения внутренней полости кондитерского изделия.
Эталоны ответов теста экзамена
«Итоговый тест по «Технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов»
1 Вариант
1. Ингредиент, являеющийся обязательным при приготовлении гурьевской каши *
Пенки;
Сливки;
Мак.
2. Шарлотка яблочная готовится с использованием*
Бисквитного теста;
Пшеничного хлеба;
Слоёного теста.
3. Для приготовления яблок в тесте печеных используют какое тесто*
Слоёное пресное;
Жидкое сдобное;
Бисквитное.
4. Чем прослаивают гурьевскую кашу*
Орехами;
Пенками;
Фруктами.
5. Температура подачи холодных десертов:
а) 4-6º;
б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
6. Какое из блюд называют воздушным пирогом *
Мороженое;
Суфле;
Чизкейк;
Кекс шоколадный.
7. Какие продукты мы используем для приготовления шоколадного суфле *
Сметана;
Молоко;
Яйца;
Сахар;
Лимонная кислота;
Дрожжи;
Какао – порошок;
Желатин;
Масло сливочное;
Мука;
Ванилин.
9. Установите соответствие определений для следующих десертов:
1. Желе
2. Мусс
3. Самбук
4. Крем
|
А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси.
Б. Прозрачная студнеобразная масса.
В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками.
Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции.
|
10. Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для
приготовления десерта:
А. Крем «Снежок»
|
Наименование продуктов
|
Б. Крем ванильный из сметаны
|
1,2,4,5,7,8
|
1. Творог
|
6,4,2,3,5,7,8
|
2. Молоко
|
3. Яйца
|
4. Сахар
|
5. Желатин
|
6. Сметана
|
7. Ванилин
|
8. Вода
|
11. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:
31) яблоки протирают, смешивают с отваром;
42) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
13) яблоки нарезают и варят;
24) отвар процеживают;
55) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
76) взбивают до образования пенообразной массы;
67) охлаждают до 40ºС;
88) раскладывают в формы и охлаждают.
12. Фламбирование же в кулинарии — это такой прием тепловой обработки, при котором блюдо перед его подачей к столу поливают крепким спиртным напитком (коньяком, водкой, ромом) и поджигают на глазах присутствующих за столом.
13. Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков.
14. Для приготовления суфле яично-молочную смесь взбивают.
15. Тиксотропия – это не способность жидкости затвердевать, а скорее способность пластичных тел становиться жидкими.
16. Агар – это высокомолекулярный полисахарид, который содержится в некоторых морских водорослях, а именно в анфельции.
2 Вариант
1. Выберите блюда, относящиеся к горячим сладким блюдам*
Гренки с плодами
Панакота;
Желе;
Суфле;
Запеканка.
2. Температура подачи горячих сладких десертов*
а) 45º;
б) 55º;
в) 65º;
г) 40º.
3. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
4. К холодным десертам относятся:
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
5. К каким сладким блюдам относится пудинг *
Горячим;
Холодным;
Напиткам.
6. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
7. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
8. Соотнесите подачу следующих десертов:
1. Чискейк
2. Тирамису
|
А. Подают на десертной тарелке украсив апельсином.
Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока, подают на десертной тарелке.
В. Подают в креманке украсив шоколадом.
|
9. Выберите продукты, необходимые для приготовления холодных десертов:
А. Мусс яблочный
|
Наименование продуктов
|
Б. Самбук яблочный
|
1,2,4,6,10
|
1. Яблоки
|
1,2,4,5,6
|
2. Сахар
|
3. Крахмал
|
4. Желатин
|
5. Яйца (белки)
|
6. Вода
|
7. Ванилин
|
8. Молоко
|
9. Крупа манная
|
10. Кислота лимонная
|
10. Построить технологическую схему приготовления крема ванильного из сметаны:
Сметана
Кипяченое молоко
Яйца с сахаром
Ванилин
распустить
добавляют
растирают
Подготовленный желатин
Добавляют тонкой струйкой
взбивают
Нагревают
до 70-800С
охлаждают
процедить
разливают
добавить
охлаждают
подают
11. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные
|
Наименование продукта
|
Б. Гренки с плодами и ягодами
|
2,3,4,5,6,8,9,11,10,12
|
1. Хлеб пшеничный
|
1,2,6,5,7,10
|
2. Яйца
|
3. Яблоки
|
4. Сметана
|
5. Сахар
|
6. Молоко
|
7. Маргарин
|
8. Соль
|
9. Кулинарный жир
|
10. Плоды и ягоды консервированные
|
11. Мука пшеничная
|
12. Рафинадная пудра
|
11. Желатин – это белок, полученный при вываривании костей, хрящей, сухожилий животных, без вкуса и запаха.
12. Пектин – это полисахарид, который получают из цитрусов и фруктов.
13. Картофельный крахмал является сыпучим порошком. Обычно это продукт белого цвета, но бывает и слегка желтоватого оттенка.
14. Кукурузный крахмал даёт очень нежные студни разной консистенции.
15. Модифицированный крахмал что это крахмал с заданными свойствами, полученный путём химической, физической, биологической обработкай крахмала.
16.Фурцелларан (датский агар) – это экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей.
17. Ответы на общее дополнительное задание
|
