И описание профессиональной компетенции

Скачать 0.53 Mb.

Название	И описание профессиональной компетенции
страница	1/5
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

компетенция

«Поварское дело»

Оргкомитет Регионального чемпионата рабочих профессий принял следующие минимальные требования к профессиональной компетенции «Поварское дело»

Техническое описание включает в себя следующие разделы:

1. Введение …………………………………………………………………………………………………………..	2
2. Квалификация и объем работ………………………………………………………………………………….	3
3. Конкурсное задание ……………………………………………………………………………………………..	11
4. Оценка ……………………………………………………………………………………………………………..	15
5. Отраслевые требования техники безопасности ……………………………………………………………	18
6. Материалы и оборудование ……………………………………………………………………………………	20

Дата вступления в силу: 01.09.2016

Главный эксперт __________________
ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание профессиональной компетенции

1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет кухней в целом.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;
Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;
Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;
Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров;
Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;
Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям;
Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости;
Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;
Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;
Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

1.2. Область применения

Каждый Эксперт Чемпионата и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

2. КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации по данной компетенции. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

2.1. Требования к квалификации

Обзор профессиональных навыков повара

Представленная выше шкала профессиональных навыков иллюстрирует стадии профессионализма повара, от новичка до главного мастера и выше. Стадии развития профессиональных навыков указаны как «компетентность». Компетентность в данном случае обозначает умение. Таким образом, шкала профессиональных навыков ориентируется исключительно на человеческий потенциал. Шкалы четко и недвусмысленно демонстрируют задачи, поставленные перед участниками. По своей структуре шкала профессиональных навыков является отсылкой к общеевропейским директивам.

Специальный диск «Повар: краткое описание» содержит в себе информацию, связанную с профессией повара. Эта информация разбита на восемь основных разделов. Эти разделы затем описываются на четырех уровнях направлений работы. Уровни компетентности показаны на иллюстрации в виде колец на диске, где внешние кольца обозначают уровень новичка, а центральные – высочайший уровень мастерства.

Требования, предъявляемые к стажерам, ясны; учащиеся могут оценивать свою работу самостоятельно. Это служит мерилом развития профессиональной компетентности и повышает ответственность стажера за овладение знаниями и навыками в процессе обучения.

Преподаватели могут применять «профессиональные профили» для оценки уровня, достигнутого стажерами и другими лицами, посредством сравнения достигнутых результатов с общим стандартом, и ставить дополнительные цели в процессе обучения.

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Участники конкурса должны:

Уметь распознать гастрономический уровень;
Знать рыночные цены основных ингредиентов;
Объяснить соотношение качества и цены;
Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;
Вносить предложения относительно закупок;
Знать сезонность продуктов;
Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;
Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;
Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;
Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;
Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

Питательные свойства

Участники конкурса должны:

Соблюдать общие диетологические принципы;
Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;
Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

Контроль качества

Участники конкурса должны:

Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;
Определять качество ингредиентов;
Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;
Классифицировать рыночные формы по уровням качества;
Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;
Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;
Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;
Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;
Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.

Особые требования

Участники конкурса должны:

Знать сезонные продукты и определять их ценность;
Знать региональные блюда (и готовить их);
Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;
Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;
Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;
Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;
Составлять тематические меню;
Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

Знать физический питательный эффект при применении тех или иных способов приготовления пищи;
Выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи;
Применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования;
Знать технологические свойства пищевых ингредиентов;
Иметь представление о специальных приспособлениях, использовать их согласно инструкции;
Применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда;
Иметь представление о времени приготовления блюд;
Применять способы приготовления к разным элементам блюда;
Комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи;
Иметь представление об уменьшении продукта в размерах в ходе приготовления;
Тушить, жарить во фритюре, готовить на пару, пассировать;

Подготовка пищевых ингредиентов и блюд

Участники конкурса должны уметь:

Применять обычные приемы резки пищевых продуктов;
Делить компоненты блюда на порции;
Подрезать и связывать отрубы мяса;
Вынимать кости из отрубов мяса и подготавливать их к дальнейшей обработке;
Подготавливать целую тушку рыбы к дальнейшей обработке (очистка от чешуи, удаление внутренностей, вырезание филейных частей);
Подготавливать рабочий план для единых блюд;
Готовить бульоны и супы, иметь представление о требованиях к подготовке пищевых ингредиентов;
Подготавливать все рыночные формы пищевого ингредиента, отчитываясь за потери в выходе продукта;
Планировать расписание для подготовки меню.

Обработка пищи

Участники конкурса должны уметь:

Изготовить простые макаронные изделия;
Готовить маринады;
Делать супы прозрачными или более наваристыми;
Обрабатывать все пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;
Создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти;
Готовить стандартные международные блюда из мяса, птицы и рыбы;
Готовить пищу в соответствии с правилами меню;
Назначать и готовить обычные гарниры;
Приводить стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол;
Разделять на порции и филетировать кухонные отрубы мяса;
Профессионально применять травы и специи;
Готовить производные блюда;
Улучшать супы и соусы;
Координировать подготовительные задания и подготовку блюд, будучи в состоянии отчитаться по методам приготовления пищи;
Применять особые методы;
Готовить перед клиентами;
Готовить особые блюда;
Продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки;
Привести в соответствие метод приготовления и гастрономический уровень.

Обработка и утилизация пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления

Участники конкурса должны:

Знать поставщиков пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
Уметь оценивать преимущества и недостатки пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
Улучшать пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;
Принимать во внимание обязательные заявления;
Принимать во внимание ожидания клиентов при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
Уметь оценить качество пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
Оптимизировать рабочий процесс посредством использования пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;
Принимать во внимание временные и кадровые ресурсы при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;

Управление товарными запасами

Закупка товаров

Участники конкурса должны:

Подготавливать суточные заявки на пополнение запасов;
Заполнять заказы на покупку при получении соответствующих инструкций;
Совершать закупки при получении соответствующих инструкций;
Знать сезонные колебания закупочных цен;
Знать рыночные цены на товары повседневного спроса;
Сравнивать цены;
Соотносить цену и качество, отчитываясь по качеству товара;
Проверять товарные чеки;
Контактировать с поставщиками и производителями;
Знать общие условия оплаты и доставки;

Хранение товара

Участники конкурса должны:

Знать об опасности заражения пищевыми вредителями;
Иметь представление о надлежащем хранении пищевых продуктов;
Учитывать санитарные требования к хранению пищевых продуктов (НАССР);
Отчитываться по инвентарю и заполнять заказ на товары;
Отчитываться за потери при хранении;
Определять стоимость хранения;
Составлять заказы на товары в соответствии с вместимостью складских помещений;
Надлежащим образом хранить опасные товары.

Использование компьютерных программ

Участники конкурса должны уметь:

Вести электронную переписку;
Составлять простые списки в программе «Excel» на основе шаблонов;
Преобразовывать рецепты с помощью компьютера;
Составлять перечни с помощью компьютера;
Составить и администрировать файл с рецептами;
Писать меню;
Знать программные решения (например, программы с рецептами, меню, системы торговли, системы банкетов);
Подавать заказы на покупку в режиме «онлайн»;
Совершать несложные подсчеты в программе «Excel».

Соблюдение санитарных требований к рабочим процессам, применение санитарных требований к хранению пищевой продукции

Участники конкурса должны уметь:

Убедиться в соблюдении чистоты всех рабочих мест в соответствии со стандартами;
Убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения;
Неукоснительно применять внутренние требования концепции НАССР.

Рабочее место: Кухня

Соблюдение правовых норм

Участники конкурса должны:

Иметь представление обо всех внутренних требованиях, применяемых в данной области;
Самостоятельно решать проблемы с контрактами;
Применять действующее законодательство о торговле пищевыми продуктами;
Знать организацию данной отрасли промышленности;
Соблюдать правила техники безопасности;

Хранение товара

Участники конкурса должны:

Уметь использовать инструменты, подходящие для продукта;
Уметь пользоваться специальными инструментами;
Иметь представление о специальных инструментах, используемых в гастрономии;
Уметь оптимизировать рабочий процесс, используя специальные инструменты.

Выбор, эксплуатация и уход за приспособлениями

Участники конкурса должны уметь:

Использовать традиционные кухонные приспособления, а также большинство современных кухонных технологий, профессионально и экономично, уметь объяснить функциональное назначение этих приспособлений.

Организация рабочего места повара

Участники конкурса должны уметь:

Понять, как правильно организовать рабочее место повара для приготовления указанных в меню блюд;
Собрать необходимые объемы продуктов;
Самостоятельно регулировать рабочее место повара с учетом выполняемых функций;
Утилизировать оставшиеся неиспользованными продукты для дальнейшего применения;
Гибко реагировать на нештатные ситуации.

1 2 3 4 5

	И описание компетенции ...		И описание профессиональной компетенции Название профессиональной компетенции: «Эксплуатация сельскохозяйственных машин»
	И описание профессиональной компетенции Организация «AtomSkills» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами проведения конкурса, установила следующие...		Название и описание профессиональной компетенции Название профессиональной компетенции: «Ремонт и обслуживание легковых автомобилей»
	Название и описание профессиональной компетенции Название профессиональной компетенции: «Ремонт и обслуживание легковых автомобилей»		И описание профессиональной компетенции Республиканского конкурса профессионального мастерства WorldSkillsRussia – 2014 в рс(Я) по компетенции
	И описание профессиональной компетенции Разработчик: Главный эксперт wsr по компетенции «Машинист дорожно-строительных машин»		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...
	И описание профессиональной компетенции Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...		И описание профессиональной компетенции 4 Организация «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса, приняла следующие...

И описание профессиональной компетенции

Похожие: